روشی برای ساخت شکلات سالمتر و پایدارتر
شکلات سالمتر و پایدارتر اکنون با ارائه یک دستورالعمل نوآورانه توسط دانشمندان سوئیسی و شکلاتسازان ممکن شده است که در آن قند با مواد زائد گیاهی جایگزین میشود.
کیم میشرا، متخصص صنایع غذایی در دانشگاه ETH Zürich و نویسنده اصلی این مطالعه، میگوید: «میوه کاکائو در واقع شبیه کدو تنبل است، اما ما تنها از دانههای آن استفاده میکنیم.» بر اساس گزارشی که در نشریه Nature Food منتشر شده، دانشمندان با له کردن خمیر و پوسته یک غلاف کاکائو، ژلی شیرین و فیبری تولید کردهاند که میتواند به عنوان جایگزینی برای قند در شکلات استفاده شود. این رویکرد به عنوان “غذای کامل” شناخته میشود و محصولی مغذیتر نسبت به شکلاتهای معمولی ارائه میدهد و در عین حال مصرف زمین و آب را کاهش میدهد.
محققان از ضایعات گوشت و آب میوه کاکائو برای تولید این ژل استفاده کردند، که میتوان آن را به جای پودر قند کریستالی سنتی به شکلات اضافه کرد. نتایج این تحقیق نشان میدهد که در آزمایشگاه، روش جدید ۶ درصد کمتر از روشهای سنتی زمین و آب مصرف میکند، هرچند که مرحله خشک کردن در این روش به افزایش انتشار گازهای گلخانهای تا ۱۲ درصد منجر میشود. با این حال، با افزایش مقیاس و استفاده از روشهای خشک کردن خورشیدی، احتمال کاهش انتشار گازهای گلخانهای وجود دارد.
کشاورزان در کشورهای گرمسیری معمولاً تنها بخش کوچکی از سود حاصل از صنعت ۱۰۰ میلیارد دلاری شکلات را دریافت میکنند. آلخاندرو مارانگونی، از دپارتمان علوم غذایی دانشگاه گوئلف در کانادا، میگوید: «از آنجا که فرآوری خمیر باید در کشورهایی که کاکائو در آنها کشت میشود، انجام شود، احتمالاً بزرگترین مزایا در آنجا مشاهده خواهد شد.»
تولید شکلات با استفاده از این ژل نیازمند دقت در تعادل است، زیرا این محصول جدید فاقد توانایی تنظیم دقیقی است که در صنعت پودر قند وجود دارد. اگر مقدار زیادی ژل شیرینکننده اضافه شود، شکلات غیرقابل فرآوری میشود و اگر مقدار آن کافی نباشد، شکلات به اندازه کافی شیرین نخواهد بود.
با این وجود، شکلاتهای آزمایشگاهی تولیدشده با این ژل از نظر بافت «عموماً مشابه» با شکلات تلخ و از نظر طعم شبیه شکلاتهای تلخ طعمدار آمریکای جنوبی هستند. شیرینی آزاد شده در دهان کمی دیرتر از شکلات تلخ احساس میشود و طعمهای میوهای و اسیدی ناشی از میوه بیشتر به چشم میآید.
منابع